Marmellata ipocalorica*
Con il 95% di frutta e 25 kcal per 100 grammi (senza aggiunta di zuccheri)
Formula della polvere per 1 kg. di frutta edibile.
Pectina di mela g 25/30 (addensante)
Natrusol m.v.
(idrossietilcellulosa) ** g 4/5 (addensante)
Acido citrico *** g 5/7 (corr. acidità)
Sodio ciclamato g 4 (dolcificante)
Sodio saccarinato g 1 (dolcificante)
Acido L ascorbico g 3 (conservante)
(K sorbato) * g 1 (conservante)
* necessario solo per una lunga conservazione.
** si può sostituire con: carragenina stessa quantità.
*** da sapore di agrumato dipende dall’acidità della frutta.
La quantità di pectina e di natrusol possono variare a secondo del contento di acqua della frutta, e/o della consistenza della marmellata desiderata.
LA FRUTTA
Per ottenere una marmellata compresa tra 25 e 35 kcal per 100 grammi usare: albicocche, fragole, kiwi, mele, mirtilli, more, nespole, pesche, lamponi*.
Si può non sbucciare la frutta purché sicuri che non sia stata trattata, si lavi a lungo lasciando anche a bagno.
*I frutti sottolineati sono quelli con cui si ottengono 25 kcal/etto circa.
Per gli altri si può aggiungere acqua per raggiungere le calorie a discapito del sapore del prodotto.
LE DOSI
La quantità di frutta si riferisce sempre a frutta edibile (lavata, mondata, privata di noccioli e semi, eventualmente sbucciata)
E’ importante pesare attentamente le quantità prescritte
Si consiglia di non superare la dose di 2 kg di frutta per ogni cottura: in tal modo l’acqua contenuta nella frutta è ceduta facilitando la gelificazione della confettura.
LA COTTURA
Mettere la frutta a piccoli pezzi in una pentola antiaderente aggiungendo 100 grammi di acqua per ogni kg di frutta. Cuocere a bassa temperatura e raggiunto il bollore proseguire per 3/4 minuti (in questo modo si ha una minore denaturazione della frutta) mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi, meglio tenendo il coperchio sulla pentola.
Appena spento il fornello aggiungere la dose di polveri prevista mescolando a lungo fino a completa solubilizzazione/sospensione della polvere. Le piccole palline bianche che si formano vanno schiacciate.
Portare a temperatura ambiente mischiando di tanto in tanto sempre con il coperchio chiuso. Quando la marmellata sarà fredda versarla in vasetti.
Il volume dei vasetti non dovrebbe mai superare i 200/250 grammi e comunque la quantità di marmellata che può essere mangiata in 5/6 giorni.
Si consiglia l’uso di appositi vasetti per confetture con coperchi a vite nuovi, in grado di garantire il sottovuoto. L’uso di coperchi adoperati in precedenza può comportare il rischio di un rapido deperimento della confettura o la trasmissione di odori e sapori sgradevoli.
LA STERILIZZAZIONE
I vasetti vanno sterilizzati facendoli bollire per 35 minuti a bagnomaria e quindi fatti raffreddare immersi nell’acqua rimuovendoli solo quando sono a temperatura ambiente.
LA CONSERVAZIONE
La confettura si conserva in luogo fresco, al riparo dalla luce, per circa 6 mesi. Dopo alcuni mesi dalla preparazione è normale che la confettura si scurisca leggermente.
Dopo l’apertura i vasetti vanno conservati in frigorifero per un massimo di 5/7 giorni.
Sebbene la preparazione non sia prettamente di uso farmaceutico,
capita di frequente di ricevere richieste da parte di pazienti diabetici,
soprattutto giovani, che desiderano dolci.
Può essere utile informare anche il medico nella giusta
e necessaria interazione fra le due professioni.
*la formulazione è stata presentata dal Dott. Mario Marcucci (Farmacista Ospedaliero - esperto in Preparazioni Galeniche) alla Scuola Permanente di Galenica Pratica organizzata dall'Utifar nel 2010
